TÓM TẮT
Bánh Nẳng làng Dòng là một trong những đặc sản ẩm thực nổi tiếng của tỉnh Phú Thọ. Bánh được làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và nước Nẳng. Bánh là một khối bột trong, dẻo mịn, có mùi thơm đặc trưng, vị nhạt, thanh mát, ăn rất ngon. Tuy nhiên, bánh Nẳng làng Dòng thường có thời hạn sử dụng ngắn, chỉ trong khoảng 5 - 6 ngày. Sau 6 ngày bánh bắt đầu có hiện tượng thiu, chua, chảy rữa, mốc và bị lại gạo khi nhiệt độ thấp dưới 15oC trong mùa đông. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định được hàm lượng một số phụ gia thực phẩm kết hợp thích hợp để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh Nẳng. Tỷ lệ liều lượng sử dụng các phụ gia để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh Nẳng gồm: Kali sorbate E202 là 1,0g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng, Natri propionat E281 là 3,0g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng, và Sorbitol E420i là 25g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng. Bánh sau khi bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng, được kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm để xác nhận thời hạn sử dụng. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy bánh Nẳng sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm kết hợp, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế, và có thể sử dụng được trong thời gian 12 ngày sau khi sản xuất.
Từ khoá: Bảo quản, bánh Nẳng , kéo dài, thời hạn sử dụng, phụ gia thực phẩm
ABSTRACT Nang Cake in Dong village is one of the famous culinary specialties of Phu Tho province. The cake is made from two main ingredients is sticky rice and Nang water. The cake is a clear dough, flexible smooth, characteristic aroma, light and cool taste, very delicious. However, the Nang cake of Dong village usually has a short shelf life, only about 5 - 6 days. After 6 days, the Nang cake will start to have stale smell, sour, rotten, moldy and become rice when temperature is below 15oC in the winter. The aim of this study was to determine the appropriate concentration of some food additives to preserve and prolong the shelf life of Nang cake. The rate of using additives to preserve and extend the shelf life of Nang cake including: Potassium sorbate E202 is 1.0g/1.0kg of rice that has been soaked in Nang water, Sodium propionate E281 is 3.0g/1.0kg of rice that has been soaked in Nang water, and Sorbitol E420i is 25g/1.0kg of rice that has been soaked in Nang water. After having preserved to extend the shelf life, Nang cake is tested for food hygiene and safety to confirm the shelf life. The test results showed that the Nang cake after being preserved with combination of food additives, to meets the requirements of food hygiene and safety according to the regulations of the Ministry of Health, and can be used within 12 days after production. Keyword: Preservation, Nang cake, extension, shelf life, food additives. |
Xem toàn bộ bài viết TẠI ĐÂY.
Hoàng Thanh Đức1, Đỗ Thị Hạnh1
1Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội
(Nguồn: Tạp chí KHCN trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, tập 58 - số 2 tháng 4/2022)
In bài viết
